発酵は天然水で

遅まきながら塩麹を作ろうと思い、ネットで作り方を検索したら、使用する水は水道水ではなくミネラルウォーターを使うというのがありました。
ふだん飲む水は水道水ばかりで、ミネラルウォーターや天然水を飲むという習慣はありませんでしたので、私は水道水を使って塩麹を作ってみました。
はじめて作った塩麹は、うまくできませんでした。米麹と水が分離したままで、甘酒のようなドロリとした状態にはならなかったのです。

次に作ったのは造り酒屋が公開するレシピで、米麹200gに塩95g、水を約400cc使用するものでした。
私は天然水を買ってきて、塩を混ぜた米麹にひたひたになる程度の水を加え、かき混ぜておきました。すると、米麹が水を吸って、ふくらんできたのです。そしてまたひたひたになる程度の水を加えながら、毎日攪拌していきました。これは成功。甘酒のようにドロリとしています。
塩麹を作ることから、漂白殺菌剤を入れてある水道水は、発酵させるものには向いていない水だと判断しました。

発酵は天然水で_f0086944_17401133.jpg

今度は土着菌培養液を作りました。
水道水で作った土着菌培養液は、ガスが発生するまで1週間以上もかかり、そのガスの量も何かもの足らないものがありました。1回に作る量は1リットルですが、この先発酵肥料を作る予定があるし、落ち葉堆肥を作るにも土着菌培養液を使用しますから、もう1リットル作っておいたほうが安心です。そこで、今度は水道水ではなく、天然水を使って土着菌培養液を作ることにしました。

すると今度は、仕込んでから2日目あたりから、ペットボトルの液の表面に白い膜ができはじめました。水道水で作ったときには、1週間かかっていたのです。この白い膜はおそらく納豆菌だろうと思います。そして、その後2日目あたりから泡も発生しはじめました。水道水を使ったときよりも、ずいぶん早い発酵です。やはり水道水の殺菌剤が発酵を妨げていたのではないかと思われました。

今まで土着菌培養液の原液を作る過程でも水道水を使っていましたが、天然水を使っていたなら、もっとうまく発酵や培養ができていたのではないかと思われます。
今年は山から土着菌はんぺんを採取してくることはありませんが、来年はまた採取してきて、今度はもっとうまく土着菌培養液の原液を作ろう思っているところです。
Commented by sakae at 2012-10-04 15:50 x
水道水の塩素は1週間腐らないからね。
だから僕たちはたんぱく質加水分解するときは水道水使います。
1週間で1本使い切るために。
薄めて使うシャンプー剤も水道水じゃないとすぐに変な臭いしますよ。
次回からは雨水ためておきます?
Commented by 一拙 at 2012-10-04 20:29 x
なるほど、美容師にはそれなりのノウハウがあるのですね。
雨水をためる装置はないので、やはり天然水を買います。
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by 130atm | 2012-10-03 17:40 | 発酵・微生物 | Comments(2)

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by 一拙
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