蝴蝶の夢

bongai.exblog.jp
ブログトップ | ログイン
2018年 03月 11日

米ぬかぼかし発酵経過 その1


f0086944_21480092.png



















米ぬかぼかしの温度は、その日に確認できた最高の温度を記録している。
温度は、11目にして一気に上昇。仕込んでから暖房のない部屋に置いていたから、室温は12℃ぐらいで、なかなか発酵が開始しなかった。だいぶ以前の記事を見ると、やはり10日ぐらいからやっと温度が上がってきている。発酵が開始しないのは水分が足りないのではないかと思い、切り返しながらたっぷりと水を噴霧したら、翌日の温度が劇的に変化。

米ぬかぼかしというのは、ふつうは油粕や魚粉などを混ぜ込んで、最初は麹菌を入れ、次に納豆菌を入れ、そうして酵母菌を入れるという三段階発酵にもっていくのが基本だ。
今回は、米ぬかと、微生物資材は自家製の土着菌培養液だけで好気性発酵させている。だから、面倒な工程を省いて、一発勝負というところだろうか。これでも発酵肥料にはなるが、発酵が暴走してアンモニアが発生してしまうとまずい。遅まきながら米ぬかから抽出した乳酸菌液を牛乳に入れる算段をしているが、間に合わなければヨーグルトを薄めて投入しようと考えている。

土着菌培養液着菌培養液にはさまざまな土壌微生物が含まれているから、それがどのように顕現してくるかが興味深いところ。各種の菌が百花繚乱状態になればおもしろいが、たぶんそうはならないだろうと思う。土壌菌が死滅する温度までは上昇しないから、発酵が落ち着いてから、あるいはそれが現れてくるかもしれない。


f0086944_21492840.jpg
























これは仕込んでから14日目のクローズアップ。温度が52℃に達したときの米ぬかの景色。
ここまで拡大すると、米ぬかがおいしそうに見える。色はやや濃くなってはいるが、まだ菌糸らしいものは見えない。臭いは香ばしくなっているので、納豆菌のはたらきでアミノ酸が醸成されている段階だろう。
数年前に仕込んだものは、60℃に達した。今回は50℃程度で終わりそうなので、14日目に20倍希釈の土着菌培養液を700ccほど混ぜ込んでみた。温度の上昇は緩慢だったが、夜になってチェックすると、ついに60℃に達した。手を突っ込んだら火傷する熱さだ。
ぼかしの温度が上昇してきたら、希釈した土着菌培養液を投入するのはよくないのかもしれない。温度の上昇によって菌相が変化していくのだから、培養液の微生物がそれを邪魔しそうだ。次回からは温湯だけにしよう。



by 130atm | 2018-03-11 21:56 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://bongai.exblog.jp/tb/29645134
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
名前
URL
画像認証
削除用パスワード


<< 米ぬかぼかし発酵経過 その2      やっと冬も終わり? >>