蝴蝶の夢

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カテゴリ:料理( 11 )


2018年 10月 16日

日本で無農薬有機農業を


宮城県美里町で、インド人の両親をもつブシャン・アケボノさんという若い女性が、無農薬有機農法で野菜を栽培している。
彼女の親は、宮城県でインド料理店を営んでいる。彼女は農業高校に入り、農業大学を卒業した。
無農薬有機農法で野菜を栽培したかったので、農地を借りるのに苦労した。

彼女のケースではないが、今の日本では、農協に行って、無農薬有機農業をやりたいので農地を貸してくれるところはないかと相談しても、慣行農法でやるのであればいくらでも貸せる農地はあるが、無農薬有機農法、あるいは無農薬自然農法に貸せる農地は無いと、断られるそうだ。
それは、農薬を使わず、化学肥料も使わない農法では、農協にカネが入ってこないからだろうと思う。日本で有機農法や自然農法が広がらない原因は、この辺にもあるのではないか。もちろん、すべての農協がそうだということではないだろうが。

大規模農業国である米国では、土壌を収奪するだけの農法の反省から、今では農地に厩堆肥などの有機物を入れる持続可能な農法が広がっているという(『土の文明史』 デイビッド・モントゴメリー著)。耕作による土壌の流亡で文明が衰亡してきた歴史が、その背景にある。

彼女は美里町で、知らない人でも道で会えば挨拶する。それが機縁になって、農地を貸してくれる人と出会った。そして今では、地元の直売所に無農薬有機農法の野菜を置き、大崎市にある父親のカレー店にも野菜を持って行く。
ブシャン・アケボノさんの存在は『家の光』の記事になり、民放やNHKでも紹介されるほどになった。すべては彼女の人柄のよさがもたらしたものだ。

そのブシャンさんのカレー店が仙台市内にもある。
家人が本場のカレーを食べたいと言っていたので、そこに行くことにした。


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露地の奥の医院のビル1階に、緑の塗装の店がある。


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写真は「TWOカリーランチ」(860円)。家人もこれを注文。食後はチャイというインド式ミルクティーに。
1時ごろだったので、空いていた。これには拍子抜け。
お腹いっぱいになったが、あまり辛くなく、家庭料理か大衆向きのインドカリー屋さんというところか。



by 130atm | 2018-10-16 12:01 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2018年 09月 21日

サンマの南蛮漬け


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北海道の停電も解消し、地震騒ぎも落ち着いてきたので、サンマも安くなっているだろうと思って、仙台朝市に出かけた。
大きなものは200円もしていたが、やや細いものは、かなり手頃な価格で売られていた。
私が買ったのは、7匹で300円。鮮度もよかった。

計画どおり、7匹全部を南蛮漬けに。ニンジン1本、タマネギを2個使っている。
サンマは筒切りにして内臓を取り除いている。1匹を3つに切ってよく洗い、小麦粉をまぶして揚げた。本来は揚げてから骨を抜くが、今回は手抜き。
野菜を南蛮酢に漬けておき、揚げたサンマにそれを乗せてしっかり南蛮酢をしみ込ませる。
簡単な料理だが、7匹のサンマで、数日かけて食べられる量だ。これは家人にも喜ばれた。

できればもっと大ぶりのものが5匹300円になればいいのだが、近海ものが入るようになれば、去年はできなかった刺身もつくることができる。
大ぶりのものならば、骨まで食べられる佃煮も絶品になる。佃煮は15匹が必要だ。魚料理の苦手なお隣にも差し上げることができるだろう。


by 130atm | 2018-09-21 10:33 | 料理 | Trackback | Comments(2)
2018年 08月 30日

サンマが安い!


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29日にスーパーに行ったら、新サンマが数量限定で1匹100円で売られていた。これは根室産。
初物なので、2匹買って塩焼きにして食べた。
それほど大きくもなく、脂も少し乗っている程度だったが、去年はまともに食べられなかったので、おいしかった。
丸々と太った大きなサンマなら備長炭で焼くのだが、子どもも独立し、夫婦2人だけでは、そうする元気もない。

そして今日、仙台朝市に行ったら、同じくらいの大きさのサンマが5匹300円で売られていた。刺身にするつもりでイワシを買っていたのだが、サンマもとりあえず5匹買っておいた。

さて、サンマはどうやって食べようか。
塩焼きは昨日やったし、5匹をフライパンで炒めても、すぐには食べきれない。考えた末、少ないけれど、佃煮にすることにした。
圧力鍋で煮れば、骨まで食べられる。レシピはともかく、砂糖を入れず、醤油も少なめにするのがコツ。40分ほど煮るので、焦げつかないようにたっぷりと水を入れる。そうすると柔らかくて香ばしい佃煮ができる。冷凍保存もできるから、おかずとして重宝する。

サンマは1匹を3つに切る。まず肛門の少し前を切り、頭を落とすときに内臓を切らないように切り、頭を引っ張って内臓を抜く。筒切りというやり方。
サンマを佃煮にするときには、10匹では足りない。15匹は最低必要だ。大きなサンマは高いから、安いサンマだとそれが可能だ。


by 130atm | 2018-08-30 17:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2018年 05月 11日

鶏レバーを料理してみれば


私はレバニラ炒めが好きだった。豚のレバーである。
鶏レバーは、甘辛く煮付けるだけの料理しか、したことがなかった。
昔は何度かつくったが、家人のコレステロール値が高いということが分かってから、家人はレバーを食べようとはせず、私もそれを料理することはなくなった。

でも、レバーが食べたい。
テレビで、体調不良は血液中の鉄分が足りないからだというテーマを放送していたので、俄にレバーが食べたくなり、勇躍レバー料理に取り組むことにした。

鶏レバーを400g買い、過去の『栄養と料理』を探すのも面倒なので、ネットでレシピをさがし、その通りにつくってみた。
レシピ通りにつくっても、絶対にうまくできない。いろいろ反省点はあったが、それなりにできたので、二人で食べたが、家人はおいしいという。聞けば、今までレバーをおいしいと思って食べたことがなかったという。

レシピは小松菜と鶏レバーの炒め物だった。中華鍋で切ったレバーを炒めたが、なかなか火が通らなかった。もっと薄切りにすべきだった。
最初はレシピ通りにつくってみるが、必ずうまくいかないから、自分なりにアレンジして、修正する。
家人が料理するときは、書いてある通りにつくったのに、といいわけをする。書いてある通りにやっても、うまくはいかないものだいということが分かっていない。それは、料理のセンスの問題でもあり、想像力の問題でもある。

それからしばらくして、もういちど鶏レバー料理をすることにした。
今度はニラを使う。レバーは炒めず、油通しをする。今回はレバーを500gにしたが、これはちょっと多かった。やはり400gで十分。写真は昨日の残りを撮ったもの。


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下はそのアレンジしたレシピ。

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鶏レバー料理なんて、ありふれた家庭料理にすぎないけれど、今まで食べたくても食べられなかったので、私にとっては感慨深いものがあるのである。
この料理で失敗がひとつ。ネギを切ってニラと一緒に炒めるつもりだったのに、ネギをうっかり忘れてしまった。私はいつも、どこか抜けているのである。そこでもうひとつ気がついた。最後にごま油をまわしかけたらよかった。レシピを修正しよう。


by 130atm | 2018-05-11 10:01 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2018年 04月 19日

本日の食材


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大学に入って、京都山科の下宿に住んだ。
最初の夏休みには、個人的な事情があって、秋田の実家には帰らず、ずっと京都で過ごした。
周辺にはいい食堂がなく、決まった店に行っては、毎日紙のように薄いトンカツを食べていた。
たぶんそれが、トラウマになったのだろうと思う。
昨日は豚のヒレ肉を買い、分厚く切ってトンカツにした。しっかり火を通したが、肉が厚すぎて、少し食べにくかった。

今日は木曜日だから、仙台朝市に家人と出かけた。
ホヤを食べたかったが、まだ旬ではないので、大きいものは高い。かえってスーパーのほうが、立派なホヤが100円で売っていることもある。
本日のお買い得は、写真のボッケ。正式名称はケムシカジカ。1匹ずつパックされていたものを2匹購入。500円也。
生食用と書いてあったが、たしかに新鮮だった。これを捌いてぶつ切りにし、鍋にした。
頭も半分に割って、土鍋に投入する。頭は複雑なので、食べるのは私の係。
全部は鍋に入らないので、湯通ししたものを冷蔵庫に保存。明日鍋に足すのである。
ゴボウのささがき、ニンジン、大根、マイタケ、ネギ、そして春菊を鍋に入れる。カツオの顆粒だしと、会津味噌を入れてボッケ鍋の完成だ。

毎日ではないが、主菜はだいたい私が料理する。ボケ防止にはボッケ汁? 料理はボケ防止になるというが、本当だろうか。


by 130atm | 2018-04-19 20:58 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2018年 01月 31日

だし巻き玉子のミステリー


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家人が突然、だし巻き玉子をつくると言い出した。
今まで家人がそれをつくったことはなかったはず。
聞けば、「だし巻き玉子の素」というものを2袋もらってきたという。
その袋には、「料亭のような一品が手軽に楽しめます」と書いてあった。

もう何年も使っていなかった銅製の重い(870g)卵焼き器を引っ張り出すと、少しカビが生えていた。それをよく洗い、油をなじませて焼いてみたが、溶いた玉子がこびりついてスクランブルエッグ状態になり、悲惨な出来上がりになった。どうもこれは家人の料理の腕とは関係がなさそうだ。

この玉子焼き器は私の単身赴任時代に合羽橋で買ったもので、ふつうは錫をひいてあるが、これはセラミックをひいてある。時々玉子4個でだし巻き玉子をつくり、酒の肴にしていた。

だし巻き玉子の素はもう1袋あったので、今度は私がつくることに。
焼き器をしまうときにしっかり油を塗っておいたのだが、それでもこびりついて同じような結果になった。焼き器にまだ油が馴染んでいないのだろうか。
こうなると意地でも再挑戦ということになる。1週間ほどして、ふつうの顆粒だしでだし汁をつくり、みりん、醤油、砂糖を少々加えて3個の玉子に混ぜ、十分に油を敷いて熱くした焼き器に流し入れた。
するとどうだ。今度は底にこびりつくことなく、きれいに仕上がったではないか。もちろん味も悪くない。わざわざ何とかの素を使わなくても、家にある調味料で、うまくできるのである。

うまくできなかった原因はどこにあったのか。
久しぶりだったので、焼き器に油が馴染んでいなかったのだろうか。それとも、「素」に、こびりつく原因があったのだろうか。
だし巻き玉子は、むずかしい料理ではない。巻き簀で巻かなくても、形は整う。
今ではもう凝った料理はつくらなくなったが、日常の料理でも、少し考えてつくると、味のグレードがアップする。夕食にもう1品欲しいというときには、このだし巻き玉子はうってつけだ。


by 130atm | 2018-01-31 13:21 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2017年 01月 01日

大晦日も元旦も鴨鍋で


新年おめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。




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秋田市の知人から、今回も真鴨の肉が送られてきた。
解凍したら、血がしたたってきた。胸肉の色が濃い。右はハンガリー産の合鴨の胸肉。色がまったくちがう。血抜きの問題もあるだろうが、ジビエとはこうしたものか。

前年も鴨肉が送られてきたが、ふつうの牛刀で捌いたら、きれいにできなかった。この肉を冷凍庫から出して自然解凍をはじめたら、恰好のナイフがあったのを思い出した。「トラウト&バード」という名前のカスタムナイフで、もう長いこと使っていない。まだネット通販などという便利なものはなかった時代だったから、市内の刃物店で、カタログを見て取り寄せてもらったのである。名前のとおり、イワナなどの渓流魚や野鳥を捌くためのナイフだ。これで捌いたら、きれいにできた。

真鴨の胸肉や腿などの厚めの肉は鴨鍋にして、ガラでだし汁をつくった。合鴨は半生のピンク色に煮て甘辛い調味料に絡め、薄く切ってお節料理と雑煮の具にした。

さて、鴨鍋である。
今回は鴨肉のすき焼きにしようかと思っていたが、レシピのファイルをさがしてみたら、以前にその秋田の知人が鴨肉と一緒に送ってくれた鴨鍋のレシピが出てきた。今までこの通りに作ってみたことがなかったので、今回は大晦日にこのレシピに沿ってつくることにした。

材料:鴨肉・・・適宜 ゴボウ・・・適宜 長ネギ・・・適宜 豆腐・・・適宜 きのこ類(ナメコが最適)・・・適宜
調味料:醤油2に味噌1の割合 砂糖少々 酒少々

料理方法:水に肉とゴボウを入れ沸騰させ、2~3回アクを取ったあと、砂糖少々、醤油、味噌、酒を少々入れ、少し塩辛いくらいに煮てから、きのこ、ネギ、豆腐を入れて煮る。

鴨肉の量がけっこうあって、夫婦2人では一度に食べきれないので、楽焼の鍋で大晦日、元旦の2日つづきで食べることにした。醤油と味噌を合わせる鍋ははじめてだったが、鴨肉のだしがよく出ていておいしかった。
材料は適宜ばかりで、きちんとした分量があるわけではない。料理研究家だと、何度も試行錯誤してその分量を決めるというから大変である。だから、専門家でない私は、自分の好みで、テキトーに按配するのである。しかし、最初は調味料をやや少なめにして、足りなければ足していけばいい。真鴨が手に入らなくても、これは合鴨でも代用できるだろう。

by 130atm | 2017-01-01 09:00 | 料理 | Trackback | Comments(6)
2016年 08月 31日

焼肉の日


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8月29日は「焼肉の日」だという。
焼肉店に行ったのは、もう遠い昔。身体はもう焼肉を欲しない年齢になってしまった。豚肉は今でも食べるが、牛肉となると、よほどその気にならないと買わない。
家人と結婚してから、2人で焼肉店に行ったことは、たぶん無かったと思う。昔は牛肉というのは高嶺の花で、すき焼きでさえ、庶民が家庭で食べようとすると、奮発しなければならなかった。その時はまだ輸入牛肉というものが簡単には手に入らなかった。高い関税をかけていたからである。

単身赴任時代に、浅草の合羽橋で見つけた溶岩プレート(焼肉鍋と言っていたか)を買った。それは、長女が大学に入って一緒に住むようになったので、たぶん焼肉でもしようかと思ったのが動機だったのだろう。
確か韓国から輸入した製品。高価なので躊躇していたが、ついに購入に及んだ。直径30センチのもので、価格は2万円。ズシリと重く、周囲に鉄の輪を嵌めてある。今では国産の溶岩プレートが格安で手に入るが、当時は国産のものは無かったと思う。蒸し焼きにするときのために、安い半球状のフタも購入した。

この溶岩プレートには周囲に溝があり、そこに余分な脂が流れて溜まるようになっている。もしプレートにヒビが入っても、使用には何ら差し支えはない。これは、終始弱火で焼くということになっている。遠赤外線効果で焼くから、ふっくらと焼き上がるという寸法。
この溶岩プレートの最大のメリットは、煙が出ないということ。そして、肉が縮まないということだ。普通のホットプレートだったら、そうはいかない。
買った当初は灰色できれいだったが、使っているうちに脂がしみ込んで黒ずんでくるのである。

夏に孫たちが来たときに、これを使って焼肉を食べた。実に久しぶりのことだった。
歳を取ると肉を食べなくなる。今ではもう牛肉のステーキを食べたいと思わなくなってしまっているが、食べたい盛りのときには、手の届かない高価な食材だった。国産の牛肉は高いが、輸入牛肉のステーキなら、今は買おうと思えば躊躇せずに買える値段である。肉を食べないと体力が落ちてくるというから、ステーキでなく焼肉なら、たまには家で食べてみようかと思うのである。
ちなみに、わが家にはホットプレートというものがない。東日本大震災直後には、電気は3日で復旧したが、都市ガスは1ヶ月かかった。その間、これが重宝したという。やはり備えておくべきだろうか。


【参考】
ネットで溶岩プレートを検索してみたら、国産のものはたくさんあるが、写真のように鉄の輪を嵌めたものは無いようだ。もう輸入しなくなったのだろうか。
鉄の輪が無いと、何かにぶつけたり落としたりした場合、簡単に割れてしまう恐れがある。写真のものでも落としたらどうなるか分からないが、少なくとも、輪の無いものよりも耐久性に勝れていると思われる。
それと、周囲に溝のないプレートもある。焼いたときに出る脂は、流れてどこへ行くのか。カセットコンロの周囲に滴り落ちるようでは、欠陥商品というべきである。

by 130atm | 2016-08-31 14:05 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 04日

ソフトみがきにしん


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「おなすとにしんの煮いたん」をつくってから、みがきにしんにこだわるようになった。
京都の南座のとなりの店ではじめて「にしんそば」を食べてから、みがきにしんというのはうまいものだという認識はあったが、単身赴任時代にも、みがきにしんを使って料理をするということはなかった。要するに、忘れていたのである。

ソフトみがきにしんを仙台朝市で発見し、ナスとの炊き合わせをつくったが、その後は店頭で見つけることはなく、訊いても「置いていない」という。家人と今日も朝市に行ったが、乾物も置いている魚屋をくまなく訊いてまわったら、あったのである。
今は時期的に店頭に置けないから、冷凍したものが冷蔵庫にあるという。それを出してもらって購入に及んだ。
「ナスと炊き合わせるんですよ。甘辛くして」
その店のオバサンは、そういう料理をしたことがなかったようだ。

このソフトみがきにしんは500gで600円だった。写真では5枚だが、その下に3枚ある。にしんにもサイズがあって、3Lとか4Lというものもある。これは500gだが、1キロのものもあるようだ。ネット通販で調べてみると、値段がマチマチだった。私の買ったものは、まあこんなものだろうという値段である。スーパーにも置いてはいるが、たいがい2枚入りで、値段も高い。

そのうちにしんの甘露煮をつくって、総菜の1品か、にしんそばにして食べようと思っている。

by 130atm | 2016-08-04 13:58 | 料理 | Trackback | Comments(0)
2016年 07月 10日

ホヤ わが心の朝


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大好きなホヤが安くなった。
投票の帰りに近所のスーパーに寄ったら、新鮮で立派な養殖ホヤが1個100円で売られていた。おかげでビールも買わなくてはならなくなった。

安くなったのは、放射能汚染の恐れから、韓国で輸入しなくなったからだ。震災のダメージからやっと収量が回復したというのに、韓国が買ってくれないので廃棄することになったというニュースに驚いた。韓国が買わないので、より多く国内市場に出回るようになった。日本の消費者にとってはうれしいことである。
震災以前には、出回るホヤが少なく、値段も高かった。産地なのに、どうして安くないのか。私は不満だったのだ。今は仙台朝市で買うと、3個300円だ。1個で売るところもあるが、たいてい1個150円か200円だった。ひと山3個で買うと、家人と2人では多い。大きくて新鮮なのが1個100円ならば、これは買わずにはいられないではないか。

タイトルは、40年前に出た福田紀一氏の小説である。タイトルが面白いので、ずっと憶えていた。爆笑と感動の高校生活の小説だが、機会がなくて私は読んでいない。

by 130atm | 2016-07-10 17:23 | 料理 | Trackback | Comments(0)