蝴蝶の夢

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カテゴリ:発酵・微生物( 74 )


2018年 10月 15日

発酵の季節


ベビーリーフとしては育ちの芳しくないグリーンクリスピーを、鉢植えにしで大きくしようと考えた。
もうすっかり忘れていたが、去年も同じことをしていたのだった。1年前の記憶さえ、あやふやだ!
去年は、どこまで大きくなるのか、その実験の意味合いだったが、今年は大きくなったらどんどん収穫しようと考えている。

その鉢植えの用土を用意した。
土は裏菜園から持ってきていたもの。その土5リットルに、かきがら石灰、苦土石灰、以前につくっておいた米ぬかぼかしを混ぜ込み、竹酢液と土着菌培養液をたっぷりと加えて攪拌。そこに米ぬかを薄く撒き、表面部分だけ土に混ぜ込んでおいた。容器は以前米ぬかを発酵させた台所用の水切りかご。


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これは土ごと発酵させようという計画。
うまく発酵して土が菌糸に覆われたら、そこに籾殻燻炭を混ぜ込み、最後にペレットの有機発酵肥料を仕込んで、小さな育苗ポットのグリーンクリスピーの苗を収める。
グリーンクリスピーは育苗ポットの中で出芽したばかり。根がポットの中に回らないとうまくいかないので、まだ時間はかかる。

3日後、用土の米ぬかは下の写真のように菌に覆われてきた。


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トリミングしたのはまったく同じところ。
このまま発酵を継続させれば、緑や赤の色が出てくるだろう。


by 130atm | 2018-10-15 10:35 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(2)
2018年 06月 07日

米ぬかぼかしができました


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5月8日に、また米ぬかだけのボカシを仕込んだ。それからもう1ヶ月。
米ぬかは3キロ。少し薄めた土着菌培養液を混ぜ込んだ。
今はもう水分調整はせず、数日に1度切り返しながら乾燥させている。写真は切り返したあとのクローズアップ。
全体が黒っぽくなっていて、写真のように黄色や緑の菌が付着している。
黄色は黄麹菌、緑はトリコデルマ菌だろう。目には見えないが、たくさんの土壌微生物が米ぬかをエサにして繁殖しているものと思う。もう数日すれば完成の状態になる。というのは、まだ水分が抜けきっていない部分があるからだ。

米ぬかの肥料分はほとんどがリン酸だから、リン酸肥料としては使えるだろう。しかしこれは、ほとんど土着菌の塊だ。そう考えると、土の中に混ぜ込むことで、微生物相が豊かになりそうだ。

菜園の左枠手前半分にこれと有機発酵肥料を混ぜ込んでベビーリーフを播種したが、今は困惑するほど旺盛に育っていて、収穫が追いつかない。もうベビーリーフとは呼べないサイズだ。この米ぬかぼかしと有機発酵肥料が相乗効果をもたらし、予期しないほどの生育をもたらしたのではないかと思う。

生長しすぎると、困ることが出てくる。まず、結球するレタスのアイスバーグレタスは、早くから葉が巻いてくるので、虫が見つかりにくくなる。今朝は大きな糞がボロボロと葉についていた。捜しても見つからないし、葉を動かすとポキッと折れてしまう。もう土の中に潜っているのかもしれない。葉が巻くと袋詰めしにくくなるけれど、食感がいいので、これをはずすことはできない。スイスチャードも大きくなりすぎて葉がいびつになってくるし、苦みが出てくる。まだ撤去していない右枠のスイスチャードは、炒め物にするしかない大きさになっている。グリーンロメインも生長が早く、これも炒め物候補だ。食感のいいグリーンクリスピーは株間を5センチとっているが、それでも次々に葉が出てきて、収穫しきれていない。何か、恐ろしいものを感じるほどだ。


by 130atm | 2018-06-07 12:51 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(4)
2018年 04月 20日

米ぬかぼかしはそのまま発酵?


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米ぬかだけのぼかしを2回つくった。
1回目は定石どおり、3段階発酵をさせ、酵母菌で覆われるところで終了した。
2回目は、土着菌培養液を混ぜ込んで発酵させただけで、乳酸菌も酵母菌も投入しなかった。

段階を踏まえず、そのまま発酵させたらどうなるか。
最終的には、緑や黄色の菌が繁殖した。緑はきっとトリコデルマ菌で、黄色は黄麹菌ではないかと思う。
水切りかごの中のぼかしは乾燥が均一ではないから、上下を切り返してみると、菌が埃のようにモウモウと立ち上がった。慌ててマスクをし、庭にシートを広げてぼかしを広げ、攪拌。そうして、1回目につくったぼかしをその上に投入し、全体を混ぜ込んだ。それが写真の様子。1回目のぼかしは酵母菌に覆われたままで落ち着いている。

様々な土着菌がそのまま繁殖してぼかしを覆ったら、そのほうが面白そうだ。通常は最初に麹菌を入れ、乳酸菌で落ち着かせ、酵母菌を入れて最終段階の発酵が終了する。これでは菌の種類が少ない。私がつくった土着菌培養液で発酵させるのであれば、このまま発酵を継続させて、最終まで持ち込むのがいいのではないか。途中で発酵が暴走してアンモニアが発生することもなかったから、これが米ぬかだけの正しい発酵と言えるのではないかと思う。

これを裏菜園の落葉堆肥に混ぜ込むと、土はどうなっていくのだろう。米ぬかに土着菌培養液を染みこませただけのものを落葉堆肥に混ぜ込んだら、菌が広がって、土が固まった。米ぬかぼかしを混ぜ込んでも、やはりそうなるのだろうか。これはやってみないことには分からない。5月に入ってからキュウリやナスを植え付ける予定だから、その前に、裏菜園の中央枠にこの米ぬかぼかしを入れ、表層に混ぜ込んでおく。


by 130atm | 2018-04-20 11:57 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(2)
2018年 04月 08日

2回目の米ぬかぼかし


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2回目の米ぬかぼかしを仕込んで10日目。
前日に水をやり攪拌してから、55℃まで温度が上昇。今朝見たら、表面全体に灰青色の菌が広がっていた。
1回目のときにもこの菌が現れたが、全体に広がるということはなかった。ぼかしを仕込んでから最初に現れた菌は、米ぬかの塊を覆った白い菌だった。綿毛のようなその菌は、おそらく麹菌だろう。その次に現れたのが写真の菌で、これが何の菌なのか私は知らない。麹菌の次には納豆菌が支配するというから、納豆菌なのだろうか。

90ミリのマクロレンズをさらに近づけて撮り、トリミングして拡大したのが下の光景。胞子嚢ばかりでなく、糸状の菌が縦横にのびているのが分かる。甘い匂いと香ばしい匂いが混じっている。かぶせていた新聞紙はしっとりと濡れている。温度は50℃に低下。


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これをベランダに持ち出して、水を加えながら切り返し、細かく砕いた。
この灰青色の菌は表面から数センチまで達していた。水分が蒸散して、かなり乾いている。潅注した水は1リットルほどになった。

1回目の米ぬかぼかしは土嚢袋に入れた。発酵させた水切りかごに敷いた寒冷紗はそのままにして新たに土着菌培養液を混ぜ込んだ米ぬかを入れたが、その寒冷紗には1回目の米ぬかぼかしがこびりついている。2回目の米ぬかぼかしの発酵が1回目とまったく同じでないのはその影響もあるだろうし、1回目のときには土着菌培養液に糖蜜を混ぜ込んだが、2回目には糖蜜を混ぜていないことも、あるいは関係しているかもしれない。

こうして、現れては消え、また別の菌に支配されて、発酵は進行していく。
大地の土壌は、もっと複雑に、気温の変化、雨水の多寡などで、菌相は変化していくのだろうと想像される。それを単純化し、発酵過程を観察できるのが、自分でつくる米ぬかぼかしである。
土の中の様々な菌がせめぎ合い、変形菌やキノコ菌、地衣類や苔に大地が覆われ、すべてのものが複雑に影響し合って植物をはぐくみ、そして最終的には我々人間の生命を支えていくのだということに、思い至る。



by 130atm | 2018-04-08 14:41 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(0)
2018年 03月 23日

大地と霊性


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裏菜園の右枠を波板で前後半分に仕切った。
この波板は廃材。できれば30センチの高さに切りたいのだが、波板を買ってもホームセンターでは切ってくれないので、廃材を利用した。
半分に仕切った擁壁側は施肥エリア、通路側は無施肥エリアにする。同時に播種すれば、生育のちがいがはっきりする。施肥したエリアのベビーリーフは生育がよくなるのが当たり前で、無施肥エリアはハンディがある。
施肥したあとにはこの波板を抜く。またタネ播きするときには波板を差し込んで施肥し、土が混じらないようにする。(そう簡単にいくか?)

狙いは自然農法もどきでベビーリーフを育てることにある。施肥しないとまともに育たないという品種があるかもしれない。それでも、施肥して栽培したものよりは身体にいいにちがいないと思う。有害な硝酸態窒素も少なくなるだろう。
無施肥といっても、かきがら石灰を少量入れているし、竹酢液と土着菌培養液を希釈混合したものを散布している。
施肥エリアの土には作ったばかりの米ぬかぼかしを混ぜ込むし、ペレットの有機発酵肥料を少なめに仕込む。ここにも竹酢液と土着菌培養液を希釈混合したものを散布する。

過去の反省点は、灌水をしすぎたこと。この菜園の土は、ベビーリーフの栽培をするにはかなり深い。水分が足りなければ、根を深く深くのばしていく。灌水のしすぎは根の伸張を妨げ、病気も誘発する。

施肥して栽培したベビーリーフは葉がよく育ち、見た目にもおいしそうになる。でも、できれば無肥料でやりたいから、失敗しても失敗しても、もう一度という気持ちになる。どちらとも決しかねるので、やむなく両方の方式で栽培することにした。こんな小さな菜園での試行錯誤だから、参考になるようなレベルではないが。


今は ラピュタがなぜ亡びたのか 私 よくわかる
ゴンドアの谷の歌にあるもの
土に根をおろし 風とともに生きよう
種とともに冬をこえ 鳥とともに春を歌おう
どんなに恐ろしい武器をもっても
たくさんのかわいそうなロボットを操っても
土から離れては生きられないのよ!
(『天空の城ラピュタ』スタジオジブリより)

ある研究者は、土壌微生物の遺伝子DNAを発光させた像を顕微鏡で観察したとき、暗黒の土壌粒子のなかに、まさに天空に輝く銀河にも見紛う生命の煌めきを見た。そして、我々と子孫の「生命」そのものが、世界の片隅で悠久の歴史を貫く形で伝えられてきた豊かな土と多様な微生物の「生命力」によって守られていることはもはや疑う余地はないことに気づいた。(横山和成『図解でよくわかる 土壌微生物のきほん』)

鈴木大拙の『日本的霊性』に、示唆的な記述がある。
・・・・日本の宗教の実質性は大地に在る。霊性は大地を根として生きている。萌え出る芽は天を指すが、根は深く深く大地に食い込んで居る。大地に係わりのない生命は、本当の意味で生きて居ない。「霊性」は精神の奥に潜在しているはたらきで、宗教意識といってもよい。・・・・

鎌倉時代に勃興した新仏教のうち、史学的には法然の浄土教が本流で、浄土真宗、日蓮宗は亜流であり、曹洞宗は傍流だという(家永三郎)。しかし、大地の霊性に根ざした浄土真宗こそが、鎌倉時代に誕生した真の日本仏教なのだと鈴木大拙は言う。親鸞は京都で法然に師事したが、越後に流罪となり、そこで農民とともに大地の生活に親しんだ。親鸞はそこで大地の霊性を体得したのである。


by 130atm | 2018-03-23 13:19 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(6)
2018年 03月 21日

米ぬかぼかし発酵経過 その4(最終)


発酵の第二段階が終わったようなので、わずかばかりの乳酸菌液を投入したが、これはパワーが弱くて、発酵を止めることはできなかった。そこで、乳酸菌液(ヨーグルト50g+水=400cc)をつくり、それを投入して全体を切り返した。
温度の上昇はなく、15℃から夜には12℃に低下し、翌朝になると16℃に上がってきた。


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米ぬかぼかしは最終段階に入った。
仕込んでから21日目。ドライイースト20gと黒砂糖10gを用意し、温湯を注いで混ぜ込み、500ccにする。しばらくすると泡が発生して盛り上がってくるが、それが落ち着いてから、米ぬかぼかしに混ぜ込んだ。
午前10時にぼかしに混ぜ込んだが、数時間経過しても変化が見られない。夕刻になると温度が30℃に上昇してきた。少し甘い臭いもしている。このまま上昇してくればまずいと思い、覆いの新聞紙を取り、切り返して温度を下げた。中央部に陥没をつくり、冷たい空気に触れる面積を増やしておくと、夜には20℃ほどになった。ぼかしの粒々が心持ち白っぽくなってきた。

ところが、酵母菌を投入した2日後の早朝にチェックしたら、60℃に跳ね上がっている。でもアンモニアの臭いはなく、アミノ酸の臭いがしている。つまり、酵母菌液を投入したために水分量が増え、それが温度を上げたということだろう。以前につくっていたぼかし肥料を思い出し、庭にシートを置いて米ぬかぼかしを広げた。こうすると乾燥して、温度が上昇することもなくなる。
晴天なので、攪拌すると表面はすぐに白っぽくなる。1時間おきに何度か攪拌。完全に乾燥はしていないが、元の水切りかごに収納。甘いような匂いは、アルコールの臭いだろうか。


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翌21日(24日目)になると、外気温に近い5℃に低下。ぼかしは思ったほど白くならなかったが、これで最終段階も終了のようだ。もう1週間もしたら、裏菜園の施肥エリアの土に混ぜ込む。本当はもっと寝かせて放線菌の増殖を待つのだが、もう時間が足りない。ひきつづき米ぬかぼかしをもう1回仕込むので、今度は余裕を持って作業ができそうだ。

忘れてしまいそうなので、発酵肥料の三段階発酵というものを整理しておこう。

☆第一段階 糖化作用(中温 微酸性)  発酵のスターターこうじ菌を投入
☆第二段階 タンパク質・アミノ酸分解作用(高温 アルカリ性)  分解屋の納豆菌の活躍
 【掃除屋の乳酸菌を投入】 抗菌作用を発揮するが、こうじ菌などのカビや酵母菌(真菌類)は影響を受けない
☆第三段階 アミノ酸合成作用(低温 酸性)  合成屋の酵母菌を投入


by 130atm | 2018-03-21 14:17 | 発酵・微生物 | Trackback(3) | Comments(0)
2018年 03月 15日

米ぬかぼかし発酵経過 その3


米ぬかぼかしの発酵段階を判断するのはむずかしい。
頻繁につくっているのならそれも容易だろうが、めったにつくらない私にとっては、段階の見極めと、微生物資材を投入するタイミングがよく分からない。
最初は土着菌培養液を入れるだけで発酵させるつもりだったが、各段階で乳酸菌や酵母菌を投入しないことには、うまく完成させることができないようだ。右往左往しながらの作業は以下のとおり。

米ぬかぼかしに菌糸体コロニーができてから、その増殖は急激だった。
ぼかしの表面のほぼ全面にカビが生えた状態になり、水分の蒸散で乾燥が進み、ひび割れも生じた。
外に持ち出して切り返してみると、その菌は厚さ2センチほどに及んでいた。それを砕きながら水を噴霧して均し、温度計を差し込んでおいた。

温度は下がって30℃ほどになったが、落ち着くとまた温度が上昇。この日も前日同様に63℃になった。
夜になると、かすかにアンモニアの臭いがしているので、慌ててベランダに出した。

翌朝になって見ると、30℃ほどに落ち着いている。水分が蒸散し、外気温も低かったので、発酵の暴走が食い止められたようだ。

米ぬかはかなり黒っぽくなってきた。コロニーがまたできている。切り返すときに、その断面も撮ってみた。


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米ぬかから抽出した乳酸菌液を牛乳に混ぜていたが、ほんのわずかの液ができただけで、過去のように液がきれいに分離していない。そのわずかの液を濾し取って7倍ほどに薄めて500㏄とし、砕いたぼかしに散布し、全体に混ぜ込んだ。
これで発酵の第二段階に入る? それとも第二段階が終了して、第三段階?

その日の夜になって、温度を確認すると、また63℃まで上昇していた。乳酸菌のパワーが弱かったようだ。
そのままにして、翌朝になってみると、温度は55℃ほどに低下している。かぶせておいた新聞紙はグッショリと湿っていた。
午後になってから、全体を切り返した。ぼかしの表面はたくさんの菌糸体コロニーができていて、その下2センチほどまで菌が広がっている。アミノ酸の香ばしい臭いがしているけれど、アンモニアはまだ発生していない。
今日は何も投入せず、切り返して細かく砕いたままにしておく。水分を入れなければ温度が上昇して発酵が暴走することはないだろう。今日の作業はここまで。


by 130atm | 2018-03-15 14:06 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(2)
2018年 03月 12日

米ぬかぼかし発酵経過 その2


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仕込んでから14日目には60℃に達したが、15日目の朝にはそこここに菌糸体コロニーができはじめていた。これができると、発酵の第一段階は終了だという。そのコロニーはまだ白い菌糸だけのものだった。

切り返しながら温湯を噴霧して水分を維持させたが、米ぬかは今までのようにサラサラではなく、ゴロゴロと柔らかい塊になっている。それを砕きながら切り返した。米ぬかの色がいちだんと濃くなってきた。
数時間後にはぼかしの温度が63℃に上昇。水分が蒸散していったせいか、夕刻になると60℃に落ち着いている。アミノ酸の香ばしい臭いがしていて、ほかの部屋にも漂っている。

朝に切り返してから菌糸体はなくなっていたが、夜になるとまた菌糸体が数多く出現していた。朝とはちがって、白い菌糸ばかりでなく、写真のように薄い青緑色の胞子嚢のようなものもできている。

不安なのは、発酵が進んでアンモニアが発生することだ。米ぬかから抽出した乳酸菌液を牛乳に混ぜ込んだが、牛乳が分離して透明な乳酸菌液ができるまで、間に合うかどうか。


by 130atm | 2018-03-12 21:28 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(5)
2018年 03月 11日

米ぬかぼかし発酵経過 その1


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米ぬかぼかしの温度は、その日に確認できた最高の温度を記録している。
温度は、11目にして一気に上昇。仕込んでから暖房のない部屋に置いていたから、室温は12℃ぐらいで、なかなか発酵が開始しなかった。だいぶ以前の記事を見ると、やはり10日ぐらいからやっと温度が上がってきている。発酵が開始しないのは水分が足りないのではないかと思い、切り返しながらたっぷりと水を噴霧したら、翌日の温度が劇的に変化。

米ぬかぼかしというのは、ふつうは油粕や魚粉などを混ぜ込んで、最初は麹菌を入れ、次に納豆菌を入れ、そうして酵母菌を入れるという三段階発酵にもっていくのが基本だ。
今回は、米ぬかと、微生物資材は自家製の土着菌培養液だけで好気性発酵させている。だから、面倒な工程を省いて、一発勝負というところだろうか。これでも発酵肥料にはなるが、発酵が暴走してアンモニアが発生してしまうとまずい。遅まきながら米ぬかから抽出した乳酸菌液を牛乳に入れる算段をしているが、間に合わなければヨーグルトを薄めて投入しようと考えている。

土着菌培養液着菌培養液にはさまざまな土壌微生物が含まれているから、それがどのように顕現してくるかが興味深いところ。各種の菌が百花繚乱状態になればおもしろいが、たぶんそうはならないだろうと思う。土壌菌が死滅する温度までは上昇しないから、発酵が落ち着いてから、あるいはそれが現れてくるかもしれない。


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これは仕込んでから14日目のクローズアップ。温度が52℃に達したときの米ぬかの景色。
ここまで拡大すると、米ぬかがおいしそうに見える。色はやや濃くなってはいるが、まだ菌糸らしいものは見えない。臭いは香ばしくなっているので、納豆菌のはたらきでアミノ酸が醸成されている段階だろう。
数年前に仕込んだものは、60℃に達した。今回は50℃程度で終わりそうなので、14日目に20倍希釈の土着菌培養液を700ccほど混ぜ込んでみた。温度の上昇は緩慢だったが、夜になってチェックすると、ついに60℃に達した。手を突っ込んだら火傷する熱さだ。
ぼかしの温度が上昇してきたら、希釈した土着菌培養液を投入するのはよくないのかもしれない。温度の上昇によって菌相が変化していくのだから、培養液の微生物がそれを邪魔しそうだ。次回からは温湯だけにしよう。



by 130atm | 2018-03-11 21:56 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(0)
2018年 02月 17日

最強の土着菌培養液?


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去年の秋に山から採取してきた土着菌を元種にして土着菌培養液の原液を完成させたが、その原液を拡大発酵させた培養液をつくった。
2月7日に仕込んだところ、驚いたことに、30時間後にはもう炭酸ガスの泡が発生してきた。いつもなら夏場でも3日経過しないと発酵が開始しなかったが、こんなに早く開始したのは、土着菌の活性が非常に高いということだろう。この培養液のレベルがどの程度のものなのか私には判断できないが、自分が今までにつくったものと較べてみても、格段に強力なのではないかと思っている。

写真は、その拡大発酵が落ち着いた状態。ボトルの底に土着菌(?)が沈殿している。使用するときには上下を逆さにして均一にする。

活性の高い土着菌培養液は、活用の用途が広がる。えひめAIと同じように使えるのではないだろうか。まずは50倍に希釈して、生ゴミをためる容器やその臭い消しに使用してみた。そして台所のシンクに噴霧、洗面所にも噴霧しているが、これで本当に汚れが落ちやすくなるのだろうか。シンクのぬめりなどにはえひめAIの原液を使うらしいが、次回からは20倍程度に希釈して使用してみる。

えひめAIの菌は3種類だが、私の土着菌培養液はどれだけの種類の菌が含まれているか分からない。納豆も1粒入れたから、少なくとも麹菌、トリコデルマ菌、納豆菌が含まれているのは間違いない。ヨーグルトやイーストも入れて土着菌培養液をつくるという手もあるが、それでは土着菌培養液にはならない。

この土着菌培養液の威力を確認するには、まず米ぬかぼかしをつくってみることだろう。アンモニアが発生する前に発酵を止めることができればいいと思っているのだが。


by 130atm | 2018-02-17 10:14 | 発酵・微生物 | Trackback | Comments(0)